يحتفل العالم في 7 حزيران باليوم العالمي لسلامة الغذاء لتسليط الضوء على أهمية المواصفات الغذائية في تحقيق السلامة وتفادي الأمراض المنقولة عبرها.
وفق منظمة الصحة العالمية، هناك 1600000 شخص يصابون بالمرض في يوم واحد في المتوسط بسبب الأغذية غير المأمونة، ويلقى 340 طفلاً دون سنّ الخامسة حتفهم يوميّاً في المتوسّط بسبب أمراض منقولة بالأغذية يُمكن الوقاية منها، في حين ينجم عن الأغذية غير المأمونة 200 مرض بدءًا من الإسهال وصولًا إلى السرطانات.
يُشكّل الغذاء غير الآمن تهديدًا لصحّة الإنسان والاقتصادات، ويؤثر بشكل خاصّ على الفئات الضعيفة والمهمّشة، خاصّة النساء والأطفال، وكبار السّنّ.
فكيف يمكن ضمان بقاء الأغذية آمنة في كلّ مرحلة من مراحل السلسلة الغذائية منذ الإنتاج إلى الحصاد والتصنيع والتخزين والتوزيع، وصولًا إلى الإعداد والاستهلاك.
توضح اختصاصية التغذية داليا حرب في حديثها لـ"النهار" بأن الأمراض المنقولة بالغذاء تكون معدية بطبيعتها، وتكون نتيجة بكتيريا أو فيروسات أو طفيليّات أو موادّ كيميائيّة تدخل إلى الجسم عن طريق الطعام أو الماء الملوّث.
من هي الفئة الأكثر عرضة لخطر التسمّم الغذائي؟
أظهرت الأبحاث العلميّة أن ضعف جهاز الجسم المناعيّ لدى كبار السنّ، يجعلهم أكثر عرضة للتسمّم لأسباب عديدة أهمّها:
- احتفاظ الجهاز الهضمي بالطعام لفترة أطول ممّا يسمح للبكتيريا بالنمو.
- عدم تخلّص الكبد والكلى من البكتيريا والسّموم الغريبة عن الجسم بشكل صحيح.
- عدم إنتاج المعدة حمضًا كافيًا للمساعدة على تقليل كميّة البكتيريا في الأمعاء.
ما سبب فساد الأطعمة؟
تؤثر الطريقة التي يتمّ بها إنتاج الطعام وتخزينه والتعامل معه واستهلاكه على سلامتنا. وعليه، تفسد الأطعمة بسبب نمو الكائنات الحيّة الدقيقة (البكتيريا والخمائر والعفن) ونشاط الأنزيمات الموجودة بشكل طبيعي في الطعام. عوامل مختلفة وعديدة تُسبّب تلف الطعام، وتجعله غير صالح للاستهلاك، إذ يؤثر الضوء والأوكسجين والرطوبة ودرجة الحرارة والبكتيريا في تدهور الأطعمة تدريجاً.
ما هي الأطعمة الأكثر عرضة للتلف وتسبّب التسمّم الغذائيّ، خصوصاً في فصل الصيف؟
تعتبر الأغذية غير المخزّنة في البرّاد على درجة حرارة ممتازة (الأغذية المكشوفة) من أكثر الأغذية تعرّضًا للفساد. فالأطعمة القابلة للتلف هي تلك التي يحتمل أن تفسد أو أن تتحلّل أو تصبح غير آمنة للاستهلاك، إذا لم يتمّ حفظها في الثلاجة عند 40 درجة فهرنهايت أو أقلّ، أو مجمّدة عند درجة 0 فهرنايت أو أقلّ. كذلك يجب أن نعرف أنّ الأجواء الحارّة قد تحوّل الكثير من الأغذية إلى أغذية سامّة.
الأطعمة سريعة التلف
ينصح قبل وبعد تحضير أيّ طعام بغسل اليدين جيّداً، وتنظيف المكان الذي ستحضّر فيه الطعام.
* الفواكه مثل التوت والفراولة:
إذا لم يتمّ تبريدهما بشكل صحيح، فإنّ من الممكن أن ينمو العفن في غضون يوم واحد. إذا تمّ تخزينها بشكل صحيح، فيمكن أن تحفظ إلى 8 أيام.
* الخضراوات:
يمكن أن تحمل الخضراوات، لا سيّما الورقيّة، في كثير من الأحيان بكتيريا ضارّة مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا والليستيريا. لتقليل المخاطر، اغسل دائمًا الخضراوات.
* البيض المسلوق
يمكن أن يحفظ البيض المسلوق في الثلاجة لمدّة أسبوع واحد. ولكن إذا ترك في درجة حرارة الغرفة، فسوف يفسد في غضون ساعتين فقط. إياكم وتناول البيض النيء من دون طهو، لأن من الممكن أن يحمل بكتيريا السالمونيلا، التي يمكنها تلويث كلاً من قشر البيض وداخله.
* اللحوم المبردة
المعبأة جيّدًا في الثلاجة يمكن حفظها لمدة تصل إلى أسبوعين. لكن العبوات المفتوحة صالحة لمدّة 3 إلى 5 أيام فقط.
* السمك
تعدّ الأسماك من أسرع اللحوم فسادًا نظرًا لما تحتويه من دهون. لذلك، من المهم تناول السمك الذي تمّ تبريده خلال يومين من طهوه، وحفظه بشكل جيّد.
تنصح الأبحاث العلمية بطبخ المأكولات البحرية على ١٤٥ درجة، وتسخين البقايا على 165 درجة.
* الأرز:
غذاء عالي الخطورة بسبب Bacillus cereus. يمكن أن تعيش جراثيم هذه البكتيريا في الأرز غير المطبوخ، ويمكن أن تنمو وتتكاثر بمجرد طهو الأرز. لتقليل المخاطر تناول الأرز بمجرد طهوه.
* اللحم المفروم
يجب تجميد اللحم المفروم أو طهوه خلال يوم واحد من الشراء. إذا تم تجميد اللحم المفروم بحسب ما تنصح منظمة الغذاء والدواء، فهو آمن للأكل في غضون 4 أشهر.
* الدجاج
يشتهر الدجاج بالإصابة بالسالمونيلا، فإذا تم تناول لحمه وهو غير مطهو جيدًا فذلك مؤشر خطر. لتجنّب الخطر، يجب إما تجميده أو طهوه في غضون يومين من الشراء.
يوصي مركز السيطرة على الأمراض (CDC) باستخدام مقياس حرارة للطهو.
درجات الحرارة الآمنة للطهو
• اللحم: 160 درجة مئوية
• الدجاج والديك الرومي: 165 درجة
• شرائح اللحم والروستو: 145 درجة.
* الحليب أو مشتقاته غير المبسترة: خطر داهم
* المايونيز: يُستخدم مع مختلف أنواع الوجبات السريعة التي يتكاثر تناولها خلال فترة الصيف. يُحضّر من البيض النيء والزيوت، ويكون قابلًا للفساد خلال وقت قصير جدًا، إذا تعرّض للحرارة المرتفعة.
* مشروبات العصائر:
تندرج ضمن قائمة الأغذية المهدّدة بالفساد عند تعرّضها للهواء الخارجي بما تحتويه من جراثيم وميكروبات. ننصح بالتأكّد من مدة صلاحية المعلّبات مع ملاحظة أيّة علامات تدلّ على فسادها كالانتفاخات الظاهرة على العبوات أو وجود صدأ في داخلها.
نصائح لتفادي الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية والتسمّم الغذائي
تقدّم حرب بعض النصائح التي يمكنها التخفيف من مخاطر التسمّم الغذائي والوقاية من انتقال الجراثيم:
غسل اليدين
اغسل يديك جيدًا بشكل متكرّر بالماء والصابون لمدة 20 ثانية على الأقلّ، خاصة بعد استخدام الحمّام، وقبل الطهو أو تناول الطعام.
احتفظ بالطعام النيء بعيدًا عن الطعام المطبوخ
لا تستخدم طبقًا من المحتمل أن يكون قد لامس أو تلوّث باللحوم النيئة أو الدواجن أو المأكولات البحريّة.
طهو الطعام جيدًا لقتل أيّ بكتيريا ضارّة قد تكون موجودة، ولا تنسَ أن تستخدم مقياس حرارة الطعام.
قم بتبريد وتجميد وتخزين الطعام على الفور
لا يجب ترك الطعام خارج البراد أو خارج الشواية لأكثر من ساعتين. لا تترك الطعام في الخارج لأكثر من ساعة عندما تكون درجة الحرارة الخارجية أعلى من 90 درجة فهرنهايت.
حافظ على سخونة الطعام
احتفظ بالطعام بعيدًا عن الحرارة البالغة 40-140 درجة فهرنهايت (5-60 درجة مئوية). وعند إعادة تسخين هذا الطعام، تأكد من وصول حرارته إلى 165 درجة فهرنهايت.
التخلّص من الطعام
إذا تم ترك طعام قابل للتلف (مثل اللحوم أو الدواجن) في درجة حرارة الغرفة طوال الليل (أكثر من ساعتين) فقد لا يكون آمنًا. عليك التخلّص منه، حتى لو بدت رائحته جيّدة.
تويتر
فيسبوك
يوتيوب
انستغرام
مسنجر
واتساب
بريد إلكتروني
الطباعة
